Rack de cordero asado: receta con salsa anisada y mousse de ajo

Aprendé a preparar un rack de cordero asado con salsa anisada, mousse de ajo y pastel de masa philo con frutos secos. Una receta gourmet de Guillermo Calabrese para ocasiones especiales que sorprende por su elegancia y sabor.

Ingredientes principales para hacer rack de cordero

Para el cordero:

• 1 rack de cordero

• 2 dientes de ajo

• 1 cdita. de tomillo

• 1 cdita. de romero

• 1 cdita. de menta

• 1 cdita. de pimienta negra en grano

• 30 cc de aceto balsámico

• Aceite de oliva c/n

Para la salsa anisada:

• Jugo de cocción del cordero

• 1 rama de tomillo

• 100 cc de Pastis (aperitivo anisado)

Para el mousse de ajo:

• 150 cabezas de ajo

• ¼ L de crema de leche

• 3 claras

• 5 g de gelatina sin sabor

• Sal gruesa, sal y pimienta blanca a gusto

Para el pastel de masa philo:

• 300 g de masa philo

• Pistachos, avellanas, almendras (50 g c/u)

• 100 g de orejones

• 200 g de rúcula

• Jerez (250 cc para hidratar)

• Semillas de sésamo blanco y negro

• Manteca clarificada c/n

Preparación paso a paso

1. Preparación del cordero

Marcá las costillas del cordero y raspá los huesos hasta eliminar la carne y la grasa que los rodean. Esto le dará una presentación elegante al plato.

Picá finamente el ajo y mezclalo con aceite de oliva, las hierbas (tomillo, romero, menta), pimienta y aceto balsámico. Pincelá la carne del cordero con esta preparación, envolvé en film y dejá marinar en la heladera durante 2 horas.

2. Cocción del cordero

Cortá la cebolla, la zanahoria y la panceta en cubos regulares de 1 cm. En una sartén con manteca y aceite de oliva, salteá la zanahoria y la cebolla. Añadí la panceta y el rack de cordero.

Sellá la carne para mantener los jugos y desglase con vino blanco. Incorporá el fondo de cordero, el bouquet garnie y dejá reducir. Terminá la cocción en horno precalentado a 190°C durante 15 minutos. Dejá reposar antes de cortar.

3. Salsa anisada

Recuperá el jugo de cocción del cordero a través de un colador chino y disponelo en una cacerola. Aromatizá con tomillo y Pastis, dejá reducir a la mitad su volumen a fuego bajo. Colá nuevamente y volvé a reducir a la mitad. Obtené una salsa con personalidad y sabor profundo.

4. Mousse de ajos confitados

Disponé los ajos en una placa, rocialos con aceite de oliva y sal gruesa. Llevá al horno a 100°C durante 2 horas. Una vez confitados, pelalos y procesalos hasta obtener un puré.

Hidratá la gelatina en agua fría, dejá reposar 5 minutos y calentá a baño María. Batí la crema a 3/4 de punto y las claras a nieve. Mezclá suavemente el puré de ajos con la crema, incorporá las claras con movimientos envolventes, condimentá con sal y pimienta, y finalmente añadí la gelatina. Enfriá antes de servir.

5. Pastel de masa philo

Picá finamente las hierbas y los frutos secos. Hidratá los orejones en jerez y cortalos en cubos pequeños. Cortá la rúcula en juliana.

En un molde, colocá una lámina de masa philo, pincelá con manteca clarificada, espolvoreá con sal y hierbas. Repetí hasta obtener 10 láminas. Rellená con frutos secos, rúcula y orejones. Cubrí con 5 láminas más, pincelando con manteca entre cada una. Eliminá excedentes, pincelá la superficie y espolvoreá con sésamo.

Cociná en horno precalentado a 180°C durante 20 minutos.

Manteca clarificada (para toda la preparación)

Cortá la manteca en dados pequeños, derretila a fuego lento en una sartén. Retirá del fuego y dejá reposar 3 minutos mientras removés la espuma. Colá a través de un tamiz con cedazo y reservá en la heladera. Este paso es clave para obtener una manteca pura que no se queme durante la cocción.

Presentación del plato

Serví un poco de salsa en el fondo del plato, colocá el rack de cordero encima, una porción del pastel de masa philo a los costados y una quenelle de mousse de ajo al lado. Decorá con tomillo fresco para darle un toque de color y aroma.