En el barrio de Palermo, frente al Mercado de Pulgas, KANKA Cocina propone una mirada renovada sobre el asado tradicional argentino. Abierto desde septiembre de 2021, el restaurante nace de la alianza entre la cocinera tucumana Mariana Hernández y el carnicero Hernán Méndez, socio del proyecto y responsable de PIAF. Su cocina se define por el estudio anatómico del animal, la maduración en seco y el uso de quebracho colorado y espinillo. Con un nombre quechua vinculado a la carne asada, el lugar ofrece un salón con cocina a la vista y una terraza rodeada de vegetación.
El cruce de oficios y la propuesta de "El Secreto"
El diferencial de KANKA radica en la interacción entre carnicería y cocina. Méndez aporta su conocimiento sobre desposte, trazabilidad y selección de piezas, mientras Hernández concibe la preparación de cada corte. Bajo el concepto de “cortes y cocciones”, analizan la estructura del animal para definir si cada músculo requiere maduración, marinado u otros tratamientos previos a las brasas.
Entre sus piezas más singulares resalta "El Secreto", un corte extraído del tren de bifes, de textura firme y similar al vacío. Esta opción comparte parrilla con arañita, marucha, T-bone, tomahawk, entraña, tira de asado y picañas. También destaca el ojo de bife madurado en seco bajo estricto control de frío y humedad para intensificar su sabor.
Platos de bodegón, menú ejecutivo y otras opciones
La carta conserva además diversos códigos del tradicional bodegón. Destacan la tortilla de papa con langostinos y queso de cabra, el mbejú con hongos, el pastel de papa con osobuco braseado, el revuelto gramajo y la milanesa a caballo. La herencia tucumana de Mariana se refleja en el sándwich de milanesa de cuadril elaborado con pan de la casa, donde también se preparan las salsas y el blend de la hamburguesa.
Situado en avenida Dorrego, el restaurante abre de miércoles a lunes de 9 a 00 h con desayunos, brunch y menú ejecutivo. Los viernes se sirve el “asadito de obra”, parrillada con El Secreto, tira, morcilla, chinchulín y salchicha. La propuesta se completa con vinos de pequeñas bodegas elegidos por Beltrán Crucci, gin, cerveza y vermú tirados, y un happy hour vespertino con buñuelos de acelga y pizza a la parrilla.