En la capital de la carne asada, una revolución gastronómica se abre paso en la Ciudad de Buenos Aires. La parrilla tradicional se reinventa y demuestra que el ritual del fuego no le pertenece únicamente a los cortes vacunos. Esta propuesta innovadora desafía lo ya escrito sobre dogmas culinarios porteños, al poner en el centro de la escena a los vegetales, hongos, algas y quesos. Con técnicas de cocción a la leña y un compromiso absoluto con la cocina de estación, la gastronomía vegetal muestra que puede alcanzar la profundidad en su sabor y crear identidad ahumada, marcando una clara tendencia en la escena metropolitana.
SAMPA: el origen, la propuesta y el fuego de Villa Crespo
En Av. Scalabrini Ortiz 769, SAMPA invita a pensar el asado desde otra perspectiva. Fundado en 2019 por Fernando Larrosa y Leonel Chajud, tras un inspirador viaje, la idea de preparar algo original a las brasas se consolidó. El espacio gira en torno a una barra de madera y hierro para 24 personas, desde donde se divisa la cocina abierta, el patio con huerta propia y la estrella del lugar: la parrilla. Aquí no existen hornos convencionales; todo se elabora sobre carbón y leña de quebracho utilizando planchas, ollas y cajas de hierro enterradas en las brasas.
Con una carta dinámica que cambia cada mes y medio, la materia prima orgánica proviene de pequeños productores. Los hongos son verdaderos protagonistas, consumiendo cerca de 50 kilos semanales de variedades como gírgolas, portobellos, enokis y melena de león, en una parrilla que es el único sector totalmente libre de gluten. Pensado para compartir, el menú ofrece desde ceviche de gírgolas hasta el bife de melena de león o un menú degustación de siete tiempos.
Maridajes nacionales, panadería propia y el formato sanguchero
La experiencia en SAMPA eleva la barra del plato principal gracias a un cuidado trabajo en los detalles. La panadería es de elaboración propia, destaca las opciones como masa madre, focaccia, brioche y pan de maíz morado, ideales para acompañar encurtidos, chutneys o bocados como el mini brioche de enokis en escabeche.
En cuanto a las bebidas, la carta rinde homenaje al producto nacional con una selección de vinos argentinos tintos, blancos, rosados, naranjos y espumosos de diversas regiones, sumados a cervezas artesanales, vermut, gin tonic y kombuchas. Finalmente, la propuesta expande sus fronteras mediante "La Sanguchería", una opción de delivery y take away que lleva el sello de la casa a formato sándwich con vegetales orgánicos y hongos asados.