Una queja persistente en los centros urbanos gira alrededor del tomate de verdulería: si bien la mercadería comercial ofrece un aspecto homogéneo, gran resistencia al traslado y un color impecable, carece del aroma y la intensidad de antaño. Esta pérdida de cualidades sensoriales no constituye un simple mito nostálgico, sino que representa la consecuencia de décadas de mejoramiento genético enfocado en maximizar el rendimiento por hectárea, la firmeza y la durabilidad poscosecha.
Con el objetivo de revertir este panorama, un trabajo multidisciplinario integrado por la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA), el CONICET y el Ministerio de Desarrollo Agrario bonaerense (MDA) impulsó un proyecto de rescate genético. La propuesta logró identificar, repatriar y multiplicar cepas históricas que conservan el perfil de sabor añorado por la población.
El especialista en genética y docente de la FAUBA e investigador del CONICET, Fernando Carrari, remarcó que la especie posee un acervo genético sumamente amplio. Sin embargo, el esquema productivo industrial tendió a homogeneizar las variedades cultivadas.
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"Lo que pasó con la producción de tomates y con la horticultura en general es que la tecnificación trajo consigo una modernización de la producción y eso tuvo un impacto negativo sobre la selección de esos caracteres que tienen que ver con el gusto, el sabor, el aroma y el aspecto", detalló Carrari.
El experto explicó que este proceso se afianzó a lo largo del siglo XX a raíz de la expansión demográfica y la necesidad de abastecer a las grandes urbes. Esa urgencia priorizó ejemplares duros y de alta productividad por sobre los atributos gastronómicos, derivando en los frutos insípidos que predominan en la actualidad.
Repatriación de germoplasma desde reservorios internacionales
Al momento de buscar las semillas de las variedades utilizadas en el país entre 1920 y 1980, el equipo detectó que habían desaparecido de las quintas locales y de los bancos estatales, afectados por la falta de financiamiento a partir de la década de los ochenta.
Frente a la escasez de material viable en territorio nacional, los científicos rastrearon bases de datos globales hasta ubicar muestras colectadas en Argentina durante el siglo pasado.
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Origen de las muestras: Se identificaron cerca de 200 materiales depositados en el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y en un banco de Alemania del Este (réplica de un antiguo reservorio de la Unión Soviética).
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Ingreso al país: Tras completar las gestiones de importación, las semillas se sembraron en los predios experimentales de la FAUBA para analizar su capacidad de germinación y adaptación al clima local.
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Nuevo banco universitario: La iniciativa sentó las bases para crear un centro de conservación de germoplasma abocado a la preservación de especies agrícolas.
Catas populares y articulación territorial con productores
Para determinar cuáles de las 200 cepas recuperadas contaban con la aceptación del público, los investigadores realizaron pruebas organolépticas en la Feria del Productor al Consumidor de la FAUBA. Los paneles de cata sumaron la participación de casi 700 vecinos por fecha, cuyas devoluciones permitieron seleccionar los frutos con mejor balance entre dulzor, acidez y potencia aromática.
En paralelo, el proyecto avanzó hacia la etapa de cultivo a escala real. Ignacio Castro, profesional del Ministerio de Desarrollo Agrario bonaerense que integra el equipo, puntualizó que las pruebas a campo se desarrollaron en la Estación Experimental Gorina y en el predio de la facultad. La experiencia buscó conectar la demanda directa de los consumidores con la capacidad de respuesta de la agricultura familiar.
Finalmente, la distribución de los materiales se apoyó en plataformas participativas como Bioleft. Este mecanismo de intercambio abierto posibilitó que huerteros y pequeños productores ensayen las cepas criollas en distintas regiones del país, consolidando una red de producción y recopilación de datos técnicos para el retorno definitivo del tomate con gusto a las mesas argentinas.