Historia del presente: De carne fuimos

14 de marzo, 2021 | 00.05

De carne éramos.

El asado está en el horno.

Las penas y las vaquitas.

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Según el último informe de CICRA (CÁMARA DE LA INDUSTRIA Y COMERCIO DE CARNES Y DERIVADOS DE LA REPUBLICA ARGENTINA), el consumo de carne vacuna promedio por habitante llegó a 49 kg en el último año. Se trata del número más bajo de los registrados en toda la historia argentina. El dato es impactante si se lo compara con el pico alcanzado en el 2008 cuando el consumo promedió era de 68,9 kg por habitante. La caída es del 29% en trece años. Si tenemos en cuenta que estamos hablando de un promedio, es fácil deducir que un enorme universo de argentinos ha dejado de comer carne.

Más allá de algún posible cambio en las pautas alimenticias, los datos no dejan dudas de por dónde debe analizarse este fenómeno: en los últimos 18 meses el precio de la carne que se vende al público experimentó un aumento del 160%; prácticamente cuadruplicó la evolución (involución) de los salarios. Estamos hablando de la principal fuente de proteínas a la que tienen acceso los sectores populares.

Los primeros registros oficiales de consumo de carne vacuna en la Argentina datan de la década de 1910, cuando la ingesta era de 56 kilos per cápita anuales. En la década siguiente, con un aumento muy importante en la producción, el consumo promedió los 78 kilos, con un pico de 96 kilos en 1923, año en que además se exportaron 723 mil toneladas. En las 2 décadas siguientes (1930/1949) el consumo se estabilizó en los 75 a 77 kilos para ascender en los años 1950 a los 92 kilos, con un pico extraordinario (récord histórico) de 101 kilos por habitante en 1955, último año del primer gobierno peronista. A partir de ese momento comenzó a declinar. La década de 1960 promedió 81 kilos y en la década de 1970 los 78 kilos, con un pico de 90 kilos per capita en 1978, en plena liquidación ganadera.  En 1980, el consumo bajó a 77 kilos y en 1990 a los 68 kilos, después de dos años seguidos de hiperinflación.

Para el año 2000 el consumo continuó su caída a 64 kilos.

La Argentina siempre fue una especie de paraíso para quien quisiera comer carne. El Asado es parte constitutiva de la cultura nacional. 

Pero ¿cómo comenzó la historia? Alrededor de 1556, Juan de Salazar y Espinosa junto a  los hermanos Goes trajeron desde Brasil a Asunción, que en ese entonces era parte del Virreinato, un toro y siete vacas. El Adán y las 7 Evas, libres y sin dueños se empezaron a reproducir y a vagar por la Pampa.. Era el llamado ganado cimarrón, no era propiedad de nadie, cualquiera podía tomar una vaca. La única restricción legal era no pasarse de las doce mil cabezas. Vaya restricción.

El sistema para cazarlas se llamaba vaquerías: Se juntaban diez o quince paisanos cuando encontraban al ganado. La carne que se usaba era muy poca, porque en general se las cazaba por su cuero, materia prima de la primera industria argentina. En los pocos casos en que se cazaba a una vaca solo para alimentarse, generalmente lo único que los gauchos consumían era la lengua, que asaban o los caracúes. Se calcula que en el siglo XVIII habría en la Pampa unas 40 millones de cabezas de ganado.  Con el tiempo y adoptando costumbres criollas, el gaucho comienza a comer la carne asada. Con el facón realizaban un hoyo de unos veinte centímetros en la tierra, allí encendían un pequeña fogata y cocían la carne.  El paso de los años mejoró los métodos de conservación y transporte de la carne y convirtió a La Pampa Argentina en uno de los principales proveedores de carne del mundo, primero con los saladeros y después con los barcos frigoríficos.

Los viajeros se asombraban al ver como los habitantes de nuestro territorio conseguían y cocinaban la carne vacuna. Según consigna Calixto Bustamante Carlos Inca, cronista del siglo XVIII, consignó sobre aquellos gauchos: "muchas veces se juntan de éstos, cuatro, cinco y a veces más con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo… haciéndole unas picaduras por el lado de la carne la asan mal y medio cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia".

El mismísimo Charles Darwin, en una carta a su hermana de 1833, aseguró haberse convertido en "todo un gaucho""tomo mi mate y fumo mi cigarro y después me acuesto y duermo cómodo, con los cielos como toldo, como si estuviera en una cama de pluma. Es una vida tan sana, todo el día encima del caballo, comiendo nada más que carne y durmiendo en medio de un viento fresco, que uno se despierta fresco como una alondra".

La Argentina siempre fue una gran consumidora de carne y también una gran exportadora. Pero estamos llegando a una situación límite, porque al mismo tiempo que la carne está desapareciendo de la mesa de muchísimos argentinos, los niveles de exportación se han disparado a niveles record. El 75% del total de carne exportada se va a China y los grandes propietarios vacunos se están enriqueciendo como en las viejas épocas del modelo agroexportador. Las penas son de nosotros, las vaquitas son ajenas, decía Atahualpa Yupanqui.

José Hernandez hizo una gran pintura de época cuando describió nuestra cultura culinaria “Todo bicho que camina va a parar al asador”. Hoy podríamos reformularla “Todo bicho que camina va a parar al exportador”.

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Sergio Wischñevsky

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