Gonzalo Aramburu es uno de los chefs más destacados de la Argentina. Con experiencia en cocinas de Nueva York, Chicago y Europa, y formación en la École Lenôtre de París, actualmente está al frente de Aramburu Restó, rankeado entre los mejores de Latinoamérica. También lidera Cocina Central Aramburu y el recientemente inaugurado Aramburu Bis.
Hoy te compartimos una de sus recetas de lujo: gnocchi soufflé con crema de azafrán, naranjas, calamar y algas fritas. No es un plato complicado, pero requiere atención y paciencia. El resultado vale la pena.
Ingredientes
Para los gnocchi:
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250 cm³ de agua
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100 g de manteca
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150 g de harina 0000
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3 huevos
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Pizca de sal
Para la crema y acompañamiento:
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Ralladura de 2 naranjas
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250 cm³ de jugo de naranjas exprimido
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300 cm³ de crema de leche
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1 cápsula de azafrán
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Sal y pimienta negra a gusto
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1 tubo de calamar limpio
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Algas wakame para freír
Paso a paso
1. Preparar la masa de los gnocchi
Llevá a ebullición la manteca con el agua y la sal. Incorporá la harina de una vez y mezclá con energía hasta formar un bollo liso. Cociná a fuego suave hasta que la masa se despegue completamente de los bordes del recipiente.
2. Agregar los huevos
Incorporá los huevos de a uno, mezclando hasta que se unifiquen perfectamente. Colocá la masa en una manga pastelera y reservá en frío.
3. Cocinar los gnocchi
Llevá una olla con agua y sal a ebullición. Con la manga, cortá los gnocchi directamente sobre el agua hirviendo usando un cuchillo. Cociná durante un minuto, retirá y enfriá en un baño de María inverso (agua con hielo) para cortar la cocción.
4. Preparar la crema de azafrán
Reducí el jugo de naranja con la ralladura a la mitad. Agregá el azafrán y la crema de leche. Mezclá bien y reservá. Salpimentá a gusto.
5. Cocinar el calamar y las algas
Dorá el tubo de calamar en una plancha caliente, vuelta y vuelta. Cortalo en cubos de aproximadamente 1x2 cm. Freí las algas wakame en abundante aceite neutro caliente hasta que estén crocantes.
6. Terminar el plato
Calentá los gnocchi en la salsa de naranjas y azafrán. Disponelos en un plato hondo, agregá los cubos de calamar y coroná con las algas fritas.
Consejos del chef
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Paciencia en el amasado: La masa debe quedar lisa y homogénea antes de agregar los huevos.
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Enfriado rápido: El baño de María inverso es clave para que los gnocchi mantengan la textura.
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Azafrán de calidad: Usá una buena cápsula para que la salsa tenga color y aroma intensos.
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Algas crocantes: No las frías con demasiada anticipación; perdés el efecto crujiente.
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