Hay algo profundamente argentino en pedir achuras antes de que llegue el asado. Chinchulines crocantes, mollejas doradas, una buena morcilla o un chorizo jugoso pueden ser, por sí solos, el motivo de una salida a comer. En Buenos Aires, las parrillas y bodegones encontraron nuevas formas de trabajar estos productos sin perder su vínculo con las brasas.
La tendencia convive con una tradición de décadas. Mientras algunas parrillas apuestan por la cocción precisa y el producto como protagonista, otras se animan a combinar las achuras con ingredientes de distintas cocinas del mundo, desde gochugaru y ponzu hasta harissa y muhammara. El resultado es una oferta que va mucho más allá del clásico asado de domingo.
Dónde comer las mejores achuras de Buenos Aires
Estilo Campo: los clásicos que nunca fallan
Con más de 20 años de trayectoria en Puerto Madero, Estilo Campo mantiene a las achuras a la parrilla como uno de los clásicos de su propuesta. La carta incluye chinchulín de novillo, mollejas de corazón, chorizo, morcilla y riñón, seleccionados de proveedores locales bajo controles de calidad.
Entre ellos se destaca el riñón, elegido de animales pequeños para conseguir mayor terneza. En la parrilla, el chinchulín busca una superficie dorada y crocante, mientras que las mollejas se destacan por su textura tierna y sabor intenso. El chorizo, la morcilla y el riñón completan una selección pensada para quienes prefieren las achuras en su versión más tradicional.
- Dónde: Av. Alicia Moreau de Justo 1840, Puerto Madero.
- Instagram: @estilocampo.
La Terrazza de Casa Zarautz: técnica y producto
En La Terrazza de Casa Zarautz, la parrilla está a cargo del chef Leandro Leyell y las achuras reciben un tratamiento que pone el foco en la técnica. Las mollejas, el chorizo de puro cerdo y la morcilla criolla pueden pedirse por separado o dentro de propuestas para compartir.
Las mollejas importadas de Estados Unidos se cocinan durante seis horas a baja temperatura mediante sous vide y luego terminan en la parrilla, donde adquieren su exterior dorado. El chorizo, de entre 120 y 140 gramos, se prepara especialmente para la casa con una receta propia. La morcilla criolla, en tanto, se presenta lisa y sin agregados.
También hay una tablita con chorizo bombón, molleja, provoleta, panceta y mortadela. Para completar, las papas fritas de triple cocción aportan textura y una cerveza fría funciona como acompañamiento.
- Dónde: Nicaragua 5577, Palermo.
- Instagram: @casa.zarautz
El Imperfecto: achuras con una vuelta de tuerca
En El Imperfecto, las brasas sirven como punto de partida para una propuesta que lleva los clásicos de la parrilla hacia otro territorio. Las mollejas a la parrilla combinan piezas de corazón y garganta: primero se sellan y después se cortan en rodajas finas para volver al fuego fuerte y conseguir una superficie crocante con un interior tierno.
La preparación llega sobre una tortilla al rescoldo elaborada con grasa y cocida junto a las brasas, acompañada por lima, cebolla roja, verdeo y un pickle de ananá. La combinación suma acidez y frescura frente a la intensidad de la achura.
La morcilla también tiene su propio giro: se elabora especialmente para el restaurante y se sirve a la parrilla con huevo frito, chips de papines andinos y puré de manzana picante. Para acompañar, recomiendan un Franc Dupont de Jujuy.
- Dónde: Gascón 1417, Palermo.
- Instagram: @elimperfectook.
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De la parrilla tradicional a las versiones más creativas
Hierro Bodegón: achuras hechas puertas adentro
En Hierro Bodegón, los clásicos de la parrilla se cruzan con una mirada contemporánea. Parte de los embutidos se producen puertas adentro junto a Eduardo Páez, de El Chacinador, y aparecen en una carta donde las achuras ocupan un lugar propio.
Entre las opciones están la salchicha parrillera de la casa y el chorizo criollo 100% de cerdo. También hay mollejas acompañadas por verdeo, crema, emulsión de limón y papas crocantes, además de una txistorra casera con muhammara, alioli cítrico, cilantro y maní tostado.
Las guarniciones escapan de lo obvio: cebollas asadas con puré de alubias blancas, crema balsámica y tomillo; boniato al rescoldo con queso azul, pickle de jalapeño, jarabe de arce y almendras; y rúcula con queso estacionado.
- Dónde: Fitz Roy 1722, Palermo.
- Instagram: @hierrobodegon.
Somos Asado: cuando la achura sale de la parrilla
En Somos Asado, en Villa Crespo, el chef y dueño Gustavo Portela toma productos reconocibles de la parrilla argentina y los combina con sabores de otras cocinas.
La propuesta incluye salchichita parrillera con salsa harissa, huevo y ajos confitados; chinchulines con un adobo de miel, ajo, gochugaru y vinagre de arroz negro; y, en una de las combinaciones más particulares, dumplings de mollejas con adobo picante y ponzu.
La idea es sencilla pero efectiva: mantener el producto asociado al asado argentino y cambiar el lenguaje con el que llega al plato.
- Dónde: Scalabrini Ortiz 651, Villa Crespo.
- Instagram: @somosasado
Mago Parrilla: artesanía en cada achura
Mago Parrilla, en Belgrano, recupera los clásicos desde una perspectiva artesanal. El chorizo de puro cerdo se elabora en casa y busca equilibrio entre la calidad de la carne, los condimentos y los tiempos de preparación. Se sirve con salsa criolla y chimichurri.
La morcilla cremosa también es de elaboración artesanal y comparte los acompañamientos. Las mollejas, en tanto, se cocinan a la parrilla hasta quedar doradas y llegan con un gajo de limón ahumado también pasado por las brasas, que aporta acidez y un toque ahumado.
- Dónde: Monroe y Montañeses, Belgrano.
- Instagram: @magoparrilla.
KANKA Cocina: achuras con espíritu de bodegón
En KANKA Cocina, las achuras aparecen dentro de una propuesta centrada en carnes de pastura, piezas maduradas y cortes menos habituales. Los riñoncitos de cordero se sirven con mandioca crocante y provenzal; la morcilla aparece en una ensalada de espinaca, manzana, garbanzos y ricota quemada, y las mollejas al verdeo se acompañan con puré de batata y castañas de cajú.
El menú ejecutivo de los viernes ofrece el “asadito de obra”, una parrillada que reúne morcilla y chinchulín con tira de asado, salchicha parrillera y El Secreto.
Para acompañar, hay opciones como cerveza tirada y vinos tintos por copa seleccionados junto al sommelier Beltrán Crucci.
- Dónde: Av. Dorrego 1681, Palermo.
- Instagram: @kankacocina.
Hierro: las brasas como punto de partida
La propuesta de Hierro lleva las achuras a un terreno contemporáneo, con cocciones sobre quebracho colorado y acompañamientos que aportan nuevos contrastes.
Entre las entradas aparecen las mollejas a la parra, que en Palermo se sirven con puré cremoso de batata, mandarina y tomillo, salmoriglio y limón quemado. En Nordelta, la preparación cambia y se acompaña con cremoso de zucchini, emulsión de limón y zucchini fresco.
Los chinchulines asados se presentan con crema cítrica de limón y gremolata, mientras que la txistorra también cambia según la sucursal: en Palermo aparece con pepino sunomono, alioli alimonado y maní garrapiñado; en Nordelta, con palta a la parra y morrones asados.
- Dónde: Costa Rica 5602, Palermo; Boulevard del Mirador 220, Nordelta.
- Instagram: @hierro.palermo / @hierronordelta.