Investigadores de la Universidad de Tufts lograron un avance clave en la búsqueda de un azúcar que conserve el sabor tradicional pero sin los perjuicios para la salud. Mediante un método biosintético, crearon tagatosa, un azúcar poco común que sabe casi igual que el azúcar común, pero contiene un 60% menos de calorías y ofrece beneficios adicionales.
Durante más de un siglo, científicos y empresas alimenticias intentaron replicar la dulzura del azúcar sin sus consecuencias negativas, como la obesidad, caries o diabetes. Desde la sacarina en el siglo XIX hasta la stevia o el fruto del monje, la meta fue siempre la misma: un sabor dulce sin los daños asociados. Ahora, el estudio publicado el 13 de enero de 2026 en Cell Reports Physical Science acerca a esa meta gracias a la tagatosa.
La tagatosa se encuentra naturalmente en cantidades muy pequeñas en productos lácteos y algunas frutas como manzanas, piñas y naranjas. Sin embargo, su escasez obliga a producirla industrialmente. Para ello, el equipo de Tufts modificó bacterias Escherichia coli para que, equipadas con enzimas específicas, conviertan glucosa en tagatosa de forma más eficiente y económica que métodos previos.
Este proceso incorpora la enzima fosfatasa selectiva de galactosa-1-fosfato (Gal1P), que transforma glucosa en galactosa, y luego la isomerasa de arabinosa, que convierte esa galactosa en tagatosa. Así, alcanzaron rendimientos de hasta un 95%, superando ampliamente los métodos tradicionales que oscilaban entre 40% y 77%.
¿Qué hace especial a la tagatosa?
Tiene aproximadamente el 92% de la dulzura del azúcar convencional, pero aporta un 60% menos de calorías. Además, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) la considera segura para su uso en alimentos. Para personas con diabetes, resulta especialmente útil, ya que se absorbe parcialmente en el intestino delgado y su fermentación en el colon provoca un menor aumento de glucosa e insulina en sangre.
Otra ventaja es su efecto en la salud bucal: a diferencia del azúcar común, que alimenta bacterias causantes de caries, la tagatosa parece limitar el crecimiento de esos microorganismos nocivos. Estudios sugieren que también podría actuar como probiótico, promoviendo bacterias saludables tanto en la boca como en el intestino.
Además, la tagatosa se comporta muy bien en la cocina y repostería. Al ser un edulcorante de volumen, puede reemplazar al azúcar no solo en sabor sino también en propiedades físicas, como el dorado al cocinar, algo que los edulcorantes intensos no logran. Las pruebas de sabor indicaron que su textura y dulzura se asemejan mucho al azúcar común.
El investigador Nair destacó: “La clave de la innovación en la biosíntesis de la tagatosa fue encontrar la enzima Gal1P del moho mucilaginoso y fusionarla en nuestras bacterias de producción”. Según explicó, esta técnica invierte una vía biológica natural para generar galactosa a partir de glucosa, permitiendo así sintetizar tagatosa y potencialmente otros azúcares raros.
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