Hacer un buen asado no depende únicamente de elegir un corte de calidad. El manejo del fuego, el tiempo de cocción y hasta la forma de manipular la carne pueden cambiar por completo el resultado. Para el parrillero argentino Migue Viscido, hay algunos errores frecuentes que conviene evitar si se busca conseguir una carne tierna, jugosa y con buen sabor.
Uno de los principales consejos del chef apunta a no excederse con la cocción. Según explicó, especialmente en los cortes con poca grasa, demasiado tiempo sobre la parrilla puede hacer que la carne pierda sus jugos y termine más dura. Por eso, conocer cada corte y encontrar el punto adecuado resulta fundamental.
Otro de los hábitos que Viscido recomienda dejar de lado es pinchar la carne mientras se cocina. En su lugar, aconseja utilizar una pinza para moverla o darla vuelta, sin perforarla. De esta manera, se busca conservar los jugos del interior y mantener mejor la textura del corte.
Pero la técnica no es el único aspecto que el parrillero considera importante. Para el chef, el asado también tiene un componente social que forma parte de la experiencia. “El asado tiene una previa: una charla, un pedacito de salame, un poco de queso”, explicó al destacar que la espera y el encuentro también son parte del ritual.
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Otro de los puntos centrales para conseguir un buen asado es saber interpretar el fuego. No alcanza con mantener las brasas encendidas: la temperatura debe adaptarse al tipo de carne y al momento de la cocción.
Durante una masterclass sobre el arte del asado, Viscido trabajó con el corte conocido como chata y puso el foco en la precisión y en el respeto por las características de la carne. En ese sentido, remarcó que no todos los cortes requieren los mismos tiempos ni la misma intensidad de calor.
La paciencia aparece así como otro ingrediente fundamental. La búsqueda de una cocción rápida puede jugar en contra del resultado final, especialmente cuando se trata de cortes que necesitan más tiempo para alcanzar su punto.
No hace falta elegir el corte más caro
Para el parrillero, además, un buen resultado no depende necesariamente de comprar los cortes más costosos. La clave está en conocer las características de cada pieza y adaptar la cocción a ellas.
Su mirada parte de una idea sencilla, la parrilla requiere tiempo y atención, pero también debe disfrutarse como un momento de encuentro. En palabras de Viscido: “La gente espera al asado, no el asado a la gente”.