Recetas para Pésaj: cómo hacer paso a paso guefilte fish

El guefilte fish (también escrito gefilte fish) es uno de los platos más emblemáticos de la cocina judía askenazí. Su nombre significa "pescado relleno" en yiddish, y se trata de una preparación donde distintos pescados frescos se procesan junto con cebolla, huevos y harina de matzá para formar una pasta que se hornea o se hierve.

A continuación, te contamos cómo se hace esta receta que tradicionalmente se sirve en Shabat y festividades como Pesaj. Se acompaña con jrein (una salsa picante de remolacha y rábano picante) y kneidalaj (bolitas de harina de matzá cocidas en caldo), así que también te damos el paso a paso.

Ingredientes

Para el guefilte fish

• 500 g de merluza

• 250 g de boga

• 250 g de dorado

• 2 cebollas (una procesada para la masa y otra en plumas para la base)

• 2 cucharadas de harina de matzá

• 2 huevos

• Sal, pimienta y azúcar a gusto

• 2 zanahorias hervidas para decorar

• Aceite

Para el jrein

• 2 remolachas hervidas

• Raíz de rábano picante (fresco)

• Sal, azúcar y 2 cucharadas de vinagre

Para los kneidalaj

• 2 tazas de harina de matzá

• 3 huevos

• 3 tazas de caldo de pollo o agua hirviendo

• 100 cc de aceite

• Sal y pimienta a gusto

• 1 cucharada de perejil (opcional)

• Caldo de pollo para hervir

• 2 cebollas rehogadas (para servir)

Preparación del guefilte fish

1. Procesar los pescados

Procesá la merluza, la boga, el dorado y una cebolla cruda hasta obtener una pasta homogénea. Esta combinación de pescados es clave: la merluza aporta suavidad, la boga y el dorado dan sabor y textura.

2. Formar la masa

Agregá los huevos, la harina de matzá, sal, pimienta y una pizca de azúcar. Mezclá bien hasta integrar todos los ingredientes.

3. Armar la base

En una fuente para horno, colocá un colchón fino de cebollas en plumas. Sobre esta base, formá dos panes alargados con la preparación de pescado, dándoles forma rectangular y alargada.

4. Marcar porciones

Untá la superficie con un poco de aceite con la ayuda de las manos. Con un cuchillo, marcá las porciones de aproximadamente dos dedos de ancho, solo de forma superficial. Esto facilitará el corte después de la cocción.

5. Hornear

Agregá un poco de agua en los costados de la fuente y llevá al horno durante 1 hora, o hasta que la superficie esté dorada. El agua crea vapor y mantiene la humedad del pescado.

6. Enfriar y cortar

Se hornea sobre un colchón de cebollas hasta que la superficie esté dorada. Dejá enfriar completamente antes de cortar. Cortá en rodajas por donde marcaste y decorá con rodajas de zanahoria hervida.

Jrein: la salsa picante

El jrein es el acompañamiento tradicional del guefilte fish. Es una salsa picante a base de remolacha y rábano picante.

Preparación

1. Dejá la raíz de rábano picante en remojo desde el día anterior.

2. Procesá las remolachas hervidas con el rábano picante, sal, azúcar y vinagre.

3. Rectificá los condimentos a gusto.

Kneidalaj: las bolitas de harina de matzá

Los kneidalaj son bolitas de harina de matzá que se cocinan en caldo de pollo. Son el acompañamiento perfecto para el pescado.

Preparación

1. En un bowl, poné la harina de matzá.

2. Agregá el caldo hirviendo, mezclá para integrar bien, añadí el aceite y dejá reposar 20 minutos.

3. Incorporá los huevos de a uno, mezclando bien después de cada adición.

4. Condimentá con sal, pimienta y, si querés, un puñado de perejil picado. Dejá reposar 2 horas (ideal para que la masa tome consistencia).

5. Con las manos humedecidas con agua o aceite, formá bolitas y hervirlas en abundante caldo de pollo durante 30 a 40 minutos.

Dos formas de servir los kneidalaj

• En caldo: Servilos sobre caldo de pollo con zanahoria hervida en rodajas y perejil picado.

• Salteados: Hacé bolitas más pequeñas, hervirlas en caldo de pollo, colalas y saltealas con cebolla bien rehogada y caramelizada. Condimentá con sal y pimienta.