El chipá, ese pequeño pan de origen guaraní elaborado tradicionalmente con fécula de mandioca y queso, dejó hace tiempo de ser patrimonio exclusivo de las panaderías y mesas familiares. En Buenos Aires, cafeterías, restaurantes y panaderías lo incorporaron a sus cartas con recetas que van desde las versiones más fieles a la tradición hasta reinterpretaciones mucho más ambiciosas.
La fecha tiene además un fuerte vínculo con Paraguay: la Embajada de Paraguay en Argentina recuerda que el Día Nacional de la Chipa se celebra cada segundo viernes de agosto y que la preparación fue declarada patrimonio inmaterial nacional por la Secretaría Nacional de Cultura de ese país. En 2026, la celebración cae el viernes 14 de agosto, una buena excusa para recorrer algunas de las propuestas que pueden encontrarse en Buenos Aires y sus alrededores.
Chipá clásico: las opciones para ir a lo seguro
1. Biasatti Pastificio, en Colegiales
En Biasatti, el pastificio y café de especialidad de Colegiales, el chipá se prepara de manera artesanal con gouda, parmesano y fontina. El resultado combina una superficie crujiente con un interior suave y esponjoso, en una receta inspirada en las preparaciones de la nonna María del chef Milton Bertoni.
La propuesta forma parte de los desayunos y meriendas y puede acompañarse con un ristretto, capuchino, latte, macchiato o americano. Una combinación especialmente pensada para que el café acompañe la intensidad de los quesos.
- Dirección: Jorge Newbery 3202, en el barrio porteño de Colegiales.
2. Negro - Sucursal Hollywood, Palermo
En Negro, el chipá está disponible durante todo el día y mantiene el perfil clásico: fécula de mandioca, quesos seleccionados, exterior apenas crocante e interior esponjoso. Pero hay una alternativa para quienes quieren salir de la versión tradicional: el chipá prensado, dorado a la plancha para lograr una textura más crujiente. Se ofrece en dos variantes, una con jamón y queso y otra con pesto artesanal.
- Direcciones: Arévalo 2051, Palermo Hollywood; El Salvador 4200, en el barrio porteño de Palermo.
3. Sole di Parma, Tigre
En Sole di Parma, el chipá se elabora todos los días en el propio local. La receta combina harina de mandioca, reggianito, gruyere, mozzarella y un toque de jugo de naranja. Ese último ingrediente aporta una nota cítrica que diferencia la preparación: el resultado es un chipá de interior húmedo y esponjoso, con una corteza apenas dorada y un sabor marcado por los quesos.
- Dirección: Madero 537, Tigre.
De pan de queso a sándwich: versiones para comer a cualquier hora
4. Gontran Cherrier
La propuesta de Gontran Cherrier lleva el chipá directamente al terreno del brunch y el almuerzo. Se prepara con harina de mandioca, parmesano y queso gouda, pero cambia de formato: la masa adopta una forma similar a la de un pan árabe. Sobre esa base se ofrecen dos alternativas: jamón cocido y queso, o queso, tomate y pesto de albahaca. Puede acompañarse con café o jugo de naranja.
- Direcciones: Malabia 1805, Palermo; Zabala 1901, en el barrio porteño en Belgrano.
5. Ostende, Colegiales
Para el Día del Chipá, Ostende propone una versión particularmente contundente: chipá relleno con queso azul y panceta. La preparación forma parte de un menú especial de edición limitada disponible del viernes 14 al lunes 17 de agosto. El chipá funciona como entrada y se integra a una propuesta que continúa con vacío braseado con Pinot Noir y puré de batata, y termina con lemon pie.
- Dirección: Virrey Loreto 3303, en el barrio porteño en Colegiales.
6. SIFÓN Sodería
En Sifón, el chipá se cruza con la lógica de una sodería contemporánea. La casa propone un chipá relleno de queso y espinaca, preparado con fécula de mandioca, manteca, huevos, jugo de naranja y diferentes quesos rallados, entre ellos sbrinz. El relleno suma espinaca, queso sardo y nuez moscada y se sirve sobre una base de chilike, una salsa dulce y picante elaborada con kétchup y sriracha. Para beber, la propuesta invita a acompañarlo con alguno de los vermuts o cócteles de la casa.
- Direcciones: Jorge Newbery 3881, Chacarita; Av. Corrientes 1660, Paseo La Plaza.
Los más originales: osobuco, cabra y una opción para llevar
7. Dieztreinta, Colegiales
En Diez Treinta, el chipá abandona definitivamente el formato de acompañamiento y se convierte en un plato con personalidad propia. La versión de la casa combina queso dambo, sardo y queso de cabra estacionado y lleva un relleno de osobuco estofado durante más de ocho horas. La preparación se completa con jugo de res reducido, crema de calabaza ahumada y encurtidos. Es una reinterpretación que lleva la lógica de la cocción lenta y los productos de temporada al tradicional pan de queso.
- Dirección: Crámer 1030, en el barrio porteño en Colegiales.
8. Las Medialunas del Abuelo Villa Crespo
Para una alternativa más clásica y práctica, Las Medialunas del Abuelo ofrece un chipá artesanal elaborado con queso Edam, Tybo y un toque de esencia de parmesano. Cada pieza pesa entre 22 y 24 gramos y desarrolla durante el horneado una corteza ligeramente dorada y un interior suave. La producción se realiza en la planta de la marca y las piezas se distribuyen a las franquicias, donde se hornean diariamente.
Se venden en packs de 10 unidades y están disponibles en las distintas sucursales. Para acompañarlos, el café con leche, el cortado o el mate aparecen como opciones naturales.
- Direcciones: distintas sucursales de la marca en Buenos Aires.
9. Café Mulé, Chascomús
Para quienes están dispuestos a salir de la Ciudad de Buenos Aires, Café Mulé propone dos versiones especiales para celebrar el Día del Chipá. La promoción estará disponible del viernes 14 al domingo 16 de agosto durante todo el día. La opción más contundente es un sándwich de chipá con cheddar y lomito, acompañado por limonada clásica. También habrá una porción de chipá tradicional para quienes prefieran la versión más sencilla, acompañada por la infusión elegida.
La propuesta se puede disfrutar frente a la laguna de Chascomús, en un formato que convierte al clásico pan de queso en una alternativa tanto para el desayuno o la merienda como para una comida más abundante.
- Dirección: Av. Costanera España 4, Chascomús.