Psyllium: qué es y cómo usarlo para hacer pan sin gluten esponjoso

Si alguna vez intentaste hacer un pan sin gluten y te quedó denso, seco y que se desarma al cortarlo, este artículo es para vos. Existe un ingrediente clave, que se llama psyllium y está a punto de revolucionar tu manera de cocinar. Paulina Cocina reveló el paso a paso para utilizarlo correctamente. 

El psyllium es una fibra natural que se extrae de la cáscara de la planta Plantago ovata. Al entrar en contacto con agua, forma un gel espeso y elástico. Este gel es el que, en las recetas sin gluten, hace el trabajo del gluten: une, da estructura, retiene humedad y permite que la masa "suba" y tenga miga esponjosa.

¿Cáscara o polvo? Cómo elegir el formato correcto

Cuando vayas a comprarlo, te vas a encontrar con dos presentaciones. Conocer la diferencia es crucial para el éxito.

• Cáscara de Psyllium (Psyllium Husk): Son pequeñas escamas. Absorben mucha agua y forman un gel más grueso y con más textura. Es ideal para recetas que buscan un resultado más rústico, como un pan de campo sin gluten o la masa para una pizza.

• Psyllium en Polvo: Es la cáscara molida finamente. Se disuelve mejor y crea un gel suave, uniforme y sin grumos. Es el formato más versátil y recomendado para empezar. Es perfecto para pan de molde, bizcochos, muffins y repostería fina, donde se busca una miga tierna y homogénea.

Tené en cuenta que no son intercambiables en la misma cantidad. El polvo absorbe más líquido. Si una receta especifica uno, no lo reemplaces por el otro sin ajustar las proporciones de agua.

El paso que no podés saltear: cómo activar el psyllium

El error más común es agregar el psyllium en polvo directamente a la harina. Si hacés eso, absorberá toda la humedad de la masa y el resultado será seco y arenoso. Tenés que hidratarlo primero.

1. Proporción: La regla general es 1 parte de psyllium en polvo por 5 a 8 partes de agua tibia. Por ejemplo, para 10 gramos de psyllium, usá entre 50 y 80 ml de agua.

2. Activación: Mezclá el polvo con el agua en un bowl aparte. Revolvé con una cuchara. En menos de un minuto, vas a ver cómo se forma un gel espeso y viscoso.

3. Integración: Una vez formado el gel, incorporalo al resto de los ingredientes húmedos de tu receta. Luego, mezclá todo con los ingredientes secos. Vas a ver al instante cómo la masa gana elasticidad y se vuelve más manejable.

Trucos para usar psyllium como un profesional

• Cantidad justa: Más no es mejor. Un exceso puede dar una textura gomosa o mucosa. Respetá las medidas de la receta.

• Trabajo rápido: Una vez hidratado e integrado, trabajá la masa sin demora para aprovechar su poder aglutinante al máximo.

• ¿Se puso violeta? No entres en pánico. Es una reacción inofensiva con el bicarbonato de sodio. No afecta el sabor. Para evitarlo, podés agregar un chorrito de jugo de limón o vinagre.

• Más allá del pan: Su poder espesante es increíble. Usá una pizca para dar cuerpo a salsas, sopas, budines o incluso mermeladas bajas en azúcar.

• Sustituto vegano del huevo: Es uno de sus usos más brillantes. Una mezcla de 1 cucharada de psyllium en polvo + 3 cucharadas de agua reemplaza a la perfección un huevo en la mayoría de las recetas de horneado.

• Almacenamiento: Guardalo en un frasco hermético, en un lugar fresco y seco. La humedad ambiental puede arruinarlo.