Las papas son uno de los alimentos infaltables en la mesa de los argentinos y aunque son muchos sus tipos de cocción, las fritas son las favoritas de muchos en guarniciones o platos principales. Pero existe un truco de chef para realzar el sabor de un clásico que nunca falla y llevarlo a otro nivel.
El reconocido chef Ferran Adrià compartió un secreto fundamental para llevar a las papas a un nivel superior y perfeccionarlas con una técnica simple. "Para hacer unas buenas papas fritas hay que pocharlas primero, reservar sobre papel absorbente y en el último momento dorarlas”, sostuvo en más de una oportunidad y luego en su libro La comida de la familia.
Para el chef, en la doble cocción está el truco definitivo para lograr las mejores papas fritas: primero se cocinan a baja temperatura sin que lleguen a dorarse, y luego se les da un golpe de fritura intensa para lograr un exterior crocante manteniendo el interior suave. Sin dudas es el secreto que Adrià aplica en su restaurante El Bulli, reconocido como el mejor del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants.
El paso a paso para hacer las mejores papas fritas
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Lavar bien las papas, pelarlas y cortarlas en tiras.
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Este paso es muy importante: se deben meter las papas en un bol con agua y sal a temperatura ambiente. Luego, añadirle dos cucharadas de vinagre de alcohol. Dejarlas en remojo durante 10 minutos.
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Sacar las papas, apoyarlas en un plato con bastante papel de cocina, para sacar todo el agua del almidón de la papa.
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Escurrirlas y secar nuevamente con papel de cocina.
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Encender la hornalla a fuego bajo, y en una cacerola, agregar aceite de girasol, en cantidad abundante.
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Esperar a que caliente. Se deben hacer burbujas.
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Agregar las papas. Dejarlas cocinar hasta que estén bien doradas.
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Una vez listas, dejarlas enfriar en un plato con papel de cocina para quitarles el exceso de aceite.
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Agregar sal a gusto y servir.
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